彭店子菜与孤竹文化的渊源
时间:2016-12-16   浏览量:3761

民俗餐.jpg


    彭店子乡与古代永平府相邻,同属孤竹国,故不但政治、经济、农耕、民风与古孤竹国一脉相通,就连日常的饮食,包括彭店子菜系,也脱胎于古孤竹文化,可谓源远流长。

据崔轩铭撰写的《永平府饮食文化及其地方小吃》一文中记载;永平府饮食文化最早可追溯到殷商孤竹国时期。早期,孤竹部落族人在游牧时代以放牧为生,因此都喜食牛羊。吃不了的牛羊肉酒晒制成干肉,称为“脯”,到孤竹国中晚期,国内已有谷、黍、麦、豆类。到了汉代,永平府地区主要食粮已经齐全,粮黍麦菽,猪牛羊鱼肉等都丰富起来,饮食起居便讲究了起来。平常人家待客食品一般为鱼肉美食,以樽饮用美酒,饭食为黍米,稷米(黄米)干饭,麦面蒸饼,一人一桌体制。贫苦人家,日常糠菜,随地蹲食,遇有待客,小几围食,高粱米饭加豇豆,白菜熬豆腐,有碗蒸猪肉已是奢侈。北魏时期,由于永平府地区曾迁徙朝鲜县,带入了稻谷,后为旱稻(粳米),从此农家节日的餐桌上就又多了一份珍贵的待客食粮。明清时期,永平府地区政治相对稳定,经济迅速复苏,人们的生活质量得到了极大的改善。到清末,永平府饮食已经非常考究,待客宴席已经多种多样,官绅大席,有“小四四”(32道菜)、“大四四”(或称八八64道菜)、“满汉全席”(108道菜)。民间待客,有“八大碗”、“五碗四盘”、“六盘菜”、“八盘菜”、“七道菜”、“八碟四碗”、“十二道菜”等种类。凡平民之家来客,办酒席,多以“八碟四碗”居多,表示对人尊敬,也比较实用,因此沿用至今。

1.png.jpg

彭店子菜系由于地处永平府近郊,故历史传承相同,永平府有的菜彭店子菜系都有,其中主要以卤、蒸、炖、馏和凉碟为首要,其口味是清、淡、荤素和营养成分合理搭配,口味独特。到了清末民初,席面则较为复杂起来,如:待女婿时早餐用的六碟菜或八碟菜掐饺子,中午用八碟两碗或八碟四碗,晚上用六碟菜和“三道”饭,平凡人家喜事采用一些富庶人家用的小四四、大四四,也叫“翻桌席”,用此体现身世和地位,小四四和大四四(或中四四)在上菜方法上更是讲究,以四碟为一道,一起端上,当上到四道菜时(即十六个菜),桌子上放不下了就开始翻桌,再重新下几道菜,甚为丰盛,其凉卤、馏、炒、烹、炸、炖及点心,样样齐全,其味真是美不胜收。尤其是几个特色菜更是与孤竹国紧密相关,传承有序,让人们念念不忘。

2.jpg

彭店子最具特色的菜是白卤菜,相传始于商周,与箕子有关。箕子是商末贵族,商纣王的叔父,曾官居太师,辅佐朝政,是一个忠君爱国的贤臣。被称为南北朝文学集大成者的庾信所著《周陇右总管长史赠少保豆卢公神道碑》曰“朝鲜箕子之封,孤竹伯夷之国”。意思是说箕子被封为朝鲜国王,孤竹国做全力支持。箕子建朝鲜,已是不争的实事。朝鲜金富轼在《三国史记》年表中把箕氏朝鲜列为朝鲜第一王朝。那箕子与孤竹的关系,一说是箕子受封朝鲜之时,正在孤竹国居住,二说是箕子嫁女到孤竹。1992年,迁安市马哨村,出土了商代铜簋、器物底有铭文“箕”字,还有一件铜鼎,内壁有铭文“卜 ”箕是箕子的名字,证明为箕子之物。有“卜”字的鼎是箕子“卜筮”之器。两件出土文物,证明箕子确实在此地居住过。那箕子与卤菜有什么关系呢?相传,箕子住孤竹国时,赠给国王刻有铭文的青铜簋、鼎,国王即令其烹煮猪羊祭祀天地、社稷祖先。事毕厨子无意中把祭天剩下的猪头、爪、心、肝等放进煮过肉的鼎簋老汤内,并放入了花椒、八角等植物香料,次日奇香四溢,随进孤竹国王品尝,国王赞美,并命其为“宫廷卤菜”。

斗转星移,代代传承。到了明清时期,永平府厨师按《饮膳正要》、《本草纲目》两本方剂和制法,对卤菜调理升华后,官府便把这种“白卤菜”定位“秘制卤菜”,做官府之用。上有所好,下必甚焉。由于朝野人士对“秘制卤菜”的追捧,因而“秘制卤菜”不径传到了民间。作为永平府近郊的杨家坡一带,于是便把这种“秘制卤菜”作为招待贵宾和亲友的首选美味佳肴。因秘制卤菜香味协调,细嫩爽口,香而不腻。所用天然药料有防止疾病之功效,故有美味食疗之赞誉。

彭店子菜系还有两个特色名菜。一是蒸豆腐羹。二是炸咯扎千子。

民俗餐2.jpg

据《东周列国志》记载,冬葱和大豆最早是孤竹国人发明种植的,齐桓公兵伐孤竹国,才把这两种植物的种植技术带到了中原,继而传遍全国及世界。大豆的食品在彭店子菜系中有很多种,如豆浆,豆浆脑,豆腐,豆皮,豆片,小豆腐,懒豆腐等等。蒸豆腐羹的做法是用一盆煮好的豆浆,打入两个鸡蛋,搅拌均匀,上屉蒸熟,即成为又鲜又嫩,又可口的蒸豆腐羹。炸咯扎千子也是豆类制品的一种食物。咯扎做法:把精选的绿豆磨成豆瓣,用水发泡,漂去豆皮,然后用石磨磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再浇好汁,加入姜黄,搅成糨糊状,用尖锅缓火摊成圆形薄片,一片咯扎就做成了。清香诱人,富有韧性。拾起来不坏,折叠不裂。具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能,其做菜更是多种多样。醋溜咯扎,烩咯扎,咋咯扎,焦溜咯扎,炒咯扎,糖醋咯扎等等。而咯扎千子是其最有特色的一种菜肴。有“不吃咯扎千,不祘到迁安”的说法。彭店子炸咯扎千子的发明是一个偶然的机遇。

5.jpg

相传明朝末年,永平府西彭店子一带有一大户人家正月请客,席面是八碟四碗,六人一桌。等宾客到齐开始做菜时,老东家从屋里出来问起菜谱,可是怎么算都缺一个菜。当时厨师要是算丢一个菜可是丢手艺的事,厨师看到桌上还有绿豆摊薄饼,灵机一动,说还有一盘炸绿豆饼。东家以为是厨师的拿手菜,决定先上这道菜。一会儿一盘黄灿灿,两头尖尖的小菱形块上了桌,大家放到嘴里,香酥盈口,人人称好。从此这道菜就保留下来,并传遍了迁安。但彭店子做这个菜与全县任何地方都不一样,别的地方做这个菜是用绿豆饼卷上肉馅炸,而彭店子却是光用绿豆饼卷成菱形块炸,里边没有馅。据说这是经过皇上封的,不能改。

永平府有一位官员听说彭店子这道菜非常好吃,就走了大太监李莲英的门子,让献给慈禧太后老佛爷品尝并赐名。一次中午用膳,李莲英把这道菜献了上去,老佛爷早就吃腻了宫廷里那一成不变的饭菜,看到这个菜很新鲜,吃了一个也很好吃,便问李莲英:“这个菜这么好吃,叫什么名字呀?”李莲英回答道:“这是直隶省永平府迁安县献上来的,请老佛爷赐名。”慈禧说:“先搁着吧!”意思是先放一边,等想想再说,可李莲英马上一跪说:“老佛爷赐名了,叫咯馇。”把慈禧逗得直乐,骂李莲英说:“你这个猴崽子,真能顺杆子爬。既然是迁安县献上来的炸绿豆丸子,就按你说的,叫咯馇千子吧。”从此,这道菜就有了正式名字——咯馇千子。由于当时彭店子献上去的的是没馅的小千子,所以就一直没改,坚持到了现在。

彭店子的蒸菜更是有名,明代景泰永平府迁安进士,户部主事李文《重修夷齐庙感怀》诗中就有“千载清名昭日月,九天典祀荐蒸尝。”意思是祭祀伯夷叔齐二圣被隆重首推的菜就是彭店子蒸菜。另外,清朝几位皇帝都朝拜过夷齐庙,也一定品尝过彭店子的蒸菜。有的甚至于留作了宫廷菜的保留菜。彭店子蒸菜有蒸肚片、蒸肥肠、蒸肉丸子、蒸油酥肉、蒸方块肉、蒸片肉,而被人们倍加称赞,名声远播的却是蒸白菜卷。在餐席上人们吃腻了大鱼大肉后,突然吃到这个菜让人感到清淡解腻的口感,非常爽口。其做法是把肉剁细在佐以适量大葱和其他佐料拌匀,再放盐,香油,虾皮成馅儿,把当地产的大白菜去叶仅用中间部分,用开水烫后去皮和筋后,包上馅,卷成卷,剁成两寸长段,将卷好的菜卷放在装有海米的碗里,放进笼屉里蒸熟。上席前用碟子将碗内蒸好的菜卷倒扣过来放上香油即可上席。目前所有做菜卷的只有此地菜卷正宗。

伯夷、叔齐都是商末孤竹君的两个儿子。其父遗命要立次子叔齐为继承人。孤竹君死后,叔齐让位给伯夷,伯夷不受,叔齐也不愿登位,此后都逃到西周。周武王伐纣,二人叩马谏阻。武王灭商后,他们耻食周栗,采薇而食,饿死首阳山。以伯夷、叔齐的思想行为,可以反映出先圣仁、义、礼、智、信、恕、忠、孝、悌的道德观念和特定独行,“不降其志,不辱其身”的民族气节,这种思想道德文化成为后来儒文化的源头。“蕨薇”,便是伯夷、叔齐采集食用的山野菜,后来论指各类能吃的野菜。大清开国名臣,院内大学士范文程作《游孤竹城置酒轻风台》一诗中便有:“穿林闲听松杉韵,隔岭遥闻薇蕨香。”清康熙《夷齐庙》诗中也写道:“循迹首阳山,薇蕨何其美。”之句。这种风俗一直流传到现在。彭店子一些村庄还流传着这样的一首歌谣:“三月三,春光好灿烂,全家齐赴首阳山;挎竹篮,蕨薇剜,蕨薇当馅无欲贪。”每逢春季,这里的人们就上山下地,采集荠菜,苦麻菜,山马兰等野菜,或蘸酱生吃,或当馅吃,过去是为了裹腹渡荒,现在则是为了调剂口味。重视养生。彭店子菜系中的大丰收,大地回春等菜肴是野菜的变异,光听名字就接地气,思家乡了。

     未标题-1.jpg

伯夷、叔齐清高的身世,后世非常敬仰。不知何代迁安人民在现在迁安市彭店子的滦河之滨建立伯夷、叔齐的祠庙,名为“清圣祠”,当地群众称为夷齐庙。此庙在民国初年、建国初期、“大跃进”年代、文革时期相继被拆除。伯夷、叔齐的典故发生在奴隶社会,在当时以及封建社会,在君主建位问题上,是非常讲究嫡庶、长幼之序的,然而现实中,同室操戈,近亲相煎,旁庶篡位,以臣弑君等流血事件时有发生。因此,在当时人们将夷齐精神视为仁、义的典范。孔圣人《论语》中曾先后五次赞颂夷齐精神,他说:“夷齐,‘古之贤人也’”,“不降其志,不辱其身”。孟子赞美说:“伯夷避纣,居北海之滨”,“非其君不事,非其民不使”,“不立于恶人之朝”。春秋战国以及后时期,许多名人也都充满尊敬和赞誉之言,如管子、韩非子、司马迁、韩愈、司马光、忽必烈等等。清朝乾隆皇帝曾两次临幸夷齐庙,留下御笔诗文160言,并刻碑铭文,其诗首阙是:“史迁著列传,夷齐乃居首,慷慨念声施,青云其不朽”。

《迁安县志》记载:“迁安,又孤竹之故国,其民大率性朴直,尚气节,顽廉懦立,得力于清圣之风者居多”。又栽“其民耽饮白酒,虽贫不废”。翻译成现代话就是迁安人民大多性格朴质爽快,崇尚气节,贪得无厌的人到了这里能够廉洁,懦弱的人到了这里能够振作起来。迁安人向来好酒,以酒款客,以酒礼人,不管多么贫穷,也不改变。这都是得力于伯夷、叔齐清圣二仙感化力的结果。据文献记载,在辽宁喀左县北洞村出土的商代晚期酒器罍上,赫然铭镌“孤竹”二字。证明商代确有孤竹国,并且酒业兴旺,体现了华夏酒文化的源远流长。

在明清两代歌颂夷齐庙的诗歌中,其中提到酒的就有二十多首,酒名有“狄醴”“酹酒”“清酤”“花间酒”“清酒”“斗酒”等等。笔者遥想,贯头山酒从黄帝时起一直到清代,代代相传。名酒叠出,这些名酒也大部分出自于贯头山吧!饮着醇香的贯头山美酒,品尝着独具特色的彭店子菜,思孤竹文化之远古情怀,一大快事哉。

 

(东风父)